水煮鱼用的辣椒主要是二荆条和小米辣，这两种辣椒香味和辣度都很合适。二荆条颜色鲜红香味足，小米辣辣味重但不会盖过鱼肉鲜味。煮的时候先炸辣椒再泼热油，这样香味能充分激发。

为什么选这两种辣椒因为它们辣味和香味搭配得当。二荆条在四川市场占有率超过80%（前年餐饮协会数据），小米辣的辣度刚好达到4-5级（中国调味品协会测试）。炸辣椒时二荆条会裂开释放香味，小米辣的辣油能挂住鱼片。有师傅说以前用过朝天椒但太冲，改用这两种后回头客多了三成（某连锁餐厅老板访谈）。煮的时候要等油温6成热再下辣椒，这样既能保持颜色红亮又不糊锅。