榨菜变软主要是水分多、盐分少、时间不够导致的。因为榨菜本身水分大，如果腌的时候盐放得少，菜里的水分就会把菜帮子泡软。再就是腌的时间太短，菜没完全脱水，自然就变得软塌塌的。比如有人腌三天就吃，菜根本没干透，自然容易烂。

其实这个现象跟蔬菜细胞有关。菜帮子里的细胞壁被盐分和水分反复挤压，盐分不够的话细胞壁就撑不住。比如实验数据说，盐浓度低于5%时，菜帮子细胞壁开始软化，这时候再腌三天，菜就会软得咬不动。另外时间太短的话，菜里的水分没排干净，比如腌15天和腌30天的榨菜，前者水分含量高30%，所以更容易软。还有温度影响，夏天温度高的话，菜帮子水分蒸发快，如果容器密封不好，反而会让菜更快变软。比如重庆的榨菜厂，腌菜池温度控制在20度左右，这样既能保证水分蒸发，又不会让菜过度脱水。所以腌榨菜要盐放够、时间够、温度稳，这三样缺一不可。