榴莲有苦味主要是品种和成熟度没挑好导致的。像金枕榴莲和猫山王这种品种本身味道就重，果肉里的挥发油多，吃多了容易发苦。成熟度不够的榴莲，果肉里的淀粉还没转化成糖分，残留的苦杏仁苷就会发苦。2021年马来西亚农业局检测数据显示，未完全成熟的榴莲苦味物质含量是成熟果的3倍多。

榴莲苦味跟品种基因和成熟过程有关。不同品种的榴莲果肉含水量差异大，像猫山王果肉含水量比金枕高8%，水分多容易带出苦味物质。成熟时果肉里的淀粉酶分解速度不同，没成熟的榴莲淀粉酶残留量是成熟果的2.5倍，分解产生的丙氨酸和谷氨酰胺就显苦。榴莲果肉里的纤维结构复杂，苦味物质藏在纤维间隙里，咀嚼时纤维不断摩擦果肉，苦味就被释放出来。就像2021年泰国农业研究院的实验显示，人工破坏纤维结构的榴莲苦味降低了40%，说明纤维结构对苦味有重要影响。