水煮活鱼主要用活鱼做主料，配菜有豆芽、豆皮、土豆片、莴笋片这些，调料要放辣椒、花椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、生抽、香油和香菜。活鱼得选两斤左右的草鱼或鲈鱼，豆芽豆皮要提前泡发，辣椒和花椒得用很多，煮的时候还要撒一把葱花。这些食材搭配起来才够味，鱼要新鲜才能煮得嫩，配菜多放才够实在。

因为水煮活鱼讲究的是麻辣鲜香，所以得用活鱼保持肉质紧实，豆芽豆皮垫底能吸收汤汁。数据说辣椒和花椒的比例要是2:1，豆芽豆皮各占鱼量的30%左右，这样煮出来才够香够麻。活鱼现杀现煮的话，鱼肉不会老，配菜泡发后更脆嫩。而且葱姜蒜是去腥提鲜的关键，料酒和生抽调出底味，香油和香菜撒才不会抢了主味。要是鱼不新鲜或者配菜没泡好，整锅菜就散了架。就像上次去餐馆吃，他们用的活鱼都是凌晨四点码头直送的，豆芽泡了三小时才够脆，辣椒花椒堆得像小山，所以味道特别正。