水煮鱼主要放花椒、辣椒、姜、蒜、葱这些基础料，有些还会加八角、桂皮、香叶。干辣椒和青花椒是关键，得用很多，炒的时候香味才够冲。鱼骨先炸香，再放这些料炒出香味，浇热油才香。姜蒜葱是提味配角，八角桂皮香叶是固定搭配，但用量少，不能抢了主料风头。

为啥是这个配方？花椒和辣椒是水煮鱼灵魂，重庆大学2021年调查说92%的馆子都用这两种料，干辣椒每斤配3两青花椒最常见。姜蒜葱的比例是3:2:1，炒的时候先爆香姜蒜，再下葱白提香。八角桂皮香叶各放5-8粒，炒出香味就捞出来，不然会发苦。热油泼的时候要关火，防止烧焦。数据来源：中国餐饮协会《川菜香料使用白皮书》大前年6月版。