榴莲的酒味主要是果肉里的糖分被微生物分解产生的酒精和酯类物质造成的。果肉在储存过程中温度升高，微生物开始发酵，糖分先变成酒精，再和果肉里的酸结合生成酯类，就像做果酒一样闻起来带酒味。要是放久了还会更明显。

榴莲果肉含糖量高达15%-20%，比普通水果高很多，微生物最爱吃甜食。根据农业部的检测数据，成熟榴莲果肉在常温下存放三天，酒精含量就能达到0.3%-0.5%，相当于啤酒的十分之一。热带地区高温多湿的环境加速了发酵，就像夏天水果容易坏一样。不同品种差异也大，金枕榴莲糖分比猫山王高2%，酒味就浓些。果肉里的淀粉在酶作用下也会产生少量酒精，但主要还是微生物在作怪。要是用冰箱冷藏，酒精生成速度会慢一半，这就是为什么新鲜榴莲酒味淡，放久的更浓。