新鲜芥菜选嫩茎，洗净晾干别太急。撒盐揉搓出水分，压石头压三天。阴凉处放半个月，装坛密封别见光。发酵完尝尝咸淡，不够再补点盐巴。

老手都知道，盐少了会烂，多了发不出。数据说3%-5%盐浓度最合适，30天发酵让乳酸菌把多余水分变成酸味。压石头是为了排出空气，阴凉处发酵能防止招虫。装坛子密封后，坛口留缝让气体跑，这样菜才脆不软。我试过用酱油腌的，结果酸得发苦，还是盐腌最实在。