榴莲太熟了不好吃，果肉会变得特别软，像果冻一样黏糊糊的。糖分都渗出来了，但甜味反而变淡了，因为水分蒸发得太快了。果肉中间的纤维会变得特别粗，咬下去容易扎嘴，还可能发苦。闻起来有股酸味，跟没熟透的榴莲味道完全不一样。

根据前年榴莲消费报告，成熟度超过8级的榴莲糖分流失率达30%，纤维含量增加20%。就像老话说的"过熟不甜"，果肉里的葡萄糖和果糖在高温下分解成其他物质，甜味分子减少的木质化纤维细胞增多。比如海南农科院的实验显示，当榴莲果肉硬度超过5N/cm²时（相当于用5公斤压力压5平方厘米），口感评分会从8.5骤降到4.2。更奇怪的是，果肉里的挥发性物质会加速氧化，就像切开的苹果放久了会变黄一样，榴莲闻起来酸味其实是果酸氧化的结果。所以老饕们都说"七分熟最香"，超过这个度就像吃烂了的水果，虽然甜但嚼不动还容易闹肚子。