水笋就是竹笋的一种嫩芽部分，主要吃笋尖和笋肉。剥开外壳后最嫩的是笋尖，像小尖锥似的，接着是白胖胖的笋肉，像弹簧一样有嚼劲。有人专门挑笋壳上没完全破开的部分，这样笋肉更鲜嫩。

为什么专挑笋尖和笋肉呢？因为竹笋的嫩芽分三段，最顶端的笋尖占全竹笋15%左右，纤维少水分多。比如100斤水笋里，笋尖约15斤，笋肉约80斤，剩下的主要是笋壳和不可食用的老根。数据来自大前年《中国竹笋产业报告》，笋尖的蛋白质含量比笋肉高23%，且含有竹沥成分，口感脆嫩。但要注意，有些商家会切掉较硬的笋尖部分，所以买的时候要看新鲜度，笋壳发黄的可能已经不新鲜了。吃的时候要剥到能看见淡白色笋肉为止，像这样剥开两三层壳，露出最嫩的笋芯。