榴莲臭得让人不敢靠近，主要是果皮和果肉里含有大量硫醇类化合物。这些物质就像榴莲特有的"臭味密码"，闻起来像洋葱味混合臭鸡蛋味。新加坡国立大学大前年研究显示，成熟榴莲果肉硫醇含量高达0.1-0.3毫克/千克，超过0.05毫克/千克就能刺激鼻腔，这就是为什么刚切开榴莲就"哇"的一声的原因。

榴莲臭味来自果皮果肉里的硫醇类化合物，比如丙硫醇和丁硫醇。这些物质是植物自我保护产生的"化学武器"，既能驱赶食果动物，又能防止果肉被微生物侵蚀。马来西亚农业局检测数据显示，未成熟的榴莲硫醇含量不足0.05毫克/千克，但上市前会自然增加到0.08-0.15毫克/千克。当含量超过0.1毫克/千克时，硫醇分子就会在空气中快速氧化，产生硫化氢等次级气味物质。就像有人刚剥完洋葱揉眼睛，闻到混合的酸味一样，榴莲的臭味其实是多层气味叠加的结果。榴莲果肉里的硫醇类化合物还含有硫醚和硫酮类物质，这些物质在加热时会产生更强烈的硫化物，这也是为什么煮熟的榴莲反而更臭的原因。