永州血鸭是用本地散养的土鸭做的，斩件后冷水煮放血，再剁椒爆炒。推荐去南门老街和下湾村，那边鸭肉紧实带点土腥味，米粉泡在鸭汤里吃最巴适。冷水煮的原理是让鸭肉更紧实，放血后剁椒的酸辣味能盖住腥气，配着米粉吃才够味。

因为本地土鸭养在山里，吃虫子长大肉更紧实，介在冷水里煮十分钟才放血，这样鸭血和鸭肉不会黏在一起。剁椒要选发酵半年的，酸味重辣味轻，和鸭肉一起炒到红油冒出来才香。南门老街那家店日均卖300多只鸭，游客日均2000人次，回头率85%以上。下湾村那家用祖传剁椒方子，游客说“比上次来多加了半勺剁椒”，老板就笑说“你上次没吃到够”。冷水煮的原理是鸭肉更紧实，放血后剁椒的酸辣味能盖住腥气，配着米粉吃才够味。