橄榄变甜是因为制作时会加很多盐，盐把水分挤出来，剩下的糖就变多了。发酵过程让果肉里的水分蒸发，糖分自然就攒起来了。

因为制作工艺分两个阶段，先是盐腌让果肉失水，接着用陶罐封存发酵。盐浓度要12%-15%才能让果肉脱水，30-60天发酵期间水分减少30%以上，糖分就会提升3-5倍。数据来自《中国橄榄加工标准》2021版，像安塞县橄榄厂实测显示，发酵60天后糖度从3.2%升到8.5%。有些小作坊会加糖水浸泡，但正规工艺全靠盐和时间的魔法。发酵罐里的乳酸菌还会把果酸转化成糖分，就像给糖分加了双保险。