樱桃皮有点苦啊，这跟里面的单宁和花青素有关。单宁像小刺一样扎舌头，花青素让颜色深，有些品种这两种东西多，自然就苦了。种的时候得选皮薄的品种，比如车厘子比普通樱桃甜，因为皮里的苦味物质少。

因为樱桃树在生长过程中，叶子会通过气孔吸收空气里的二氧化硫，这些物质会转化成单宁酸。研究发现，每公斤樱桃皮含0.5-1.2克单宁酸时，苦味最明显。比如红灯樱桃的皮单宁含量是1.1克/公斤，而阳光玫瑰只有0.3克/公斤。果皮厚度也影响，表皮越厚的地方，苦味物质越容易积累。比如把樱桃皮切掉一毫米，苦味会降低30%左右。还有，下雨天采的樱桃苦味更重，因为雨水让表皮细胞破裂，苦味物质更容易渗出来。所以种樱桃要选晴天采摘，晒干后苦味还会再减少15%。有些品种的苦味是基因决定的，比如日本品种"佐藤锦"的苦味基因比中国品种多两个突变点，这就像给舌头装了个苦味放大器。