汕头牛肉丸要吃现打的，老字号最靠谱。肉丸要圆不破皮，咬下去弹牙多汁，汤底用牛骨熬的才鲜。

老字号比如南澳老陈牛肉丸，开了三十多年，肉丸直径3厘米，重20克，符合汕头牛肉丸协会的标准。肉馅含牛腿肉60%，纯手工捶打800次以上，弹性十足。早上现打现卖，下午就卖完，新打的肉丸带着体温，咬开汁水直飙。比如金平区金砂路那家，月销30万颗，本地人下班都去打包。汤底用牛骨熬了8小时，加紫菜和芹菜，鲜得眉毛都要掉。新打的肉丸当天卖完，隔天就硬了，所以得趁热吃。比如南澳岛那家，每天4点开打，到中午就卖光，本地阿伯说“肉丸要像乒乓球一样弹”。所以要么现打现吃，要么选老字号，新打的才够嫩。