汕头蚝烙要吃老字号，现做现卖才够味。关键看蚝和粉的比例，蚝要新鲜肥美，粉要细滑不粘牙。刚出锅的蚝油要淋得均匀，搭配蒜蓉和辣椒酱，镬气足才香。

老字号蚝烙之所以受欢迎，是因为他们用传统手法守住了地道风味。汕头有超过200家老字号蚝烙摊，每年吸引300万游客打卡，数据显示70%的食客会重复光顾。蚝的品种选的是本地石蚝，占原料总量的65%，比其他地区高15%。现做现卖每锅耗时8-10分钟，刚出锅还烫嘴，蚝油渗透到粉里的香味最浓。比如南澳岛的“阿伯蚝烙”连续12年上榜本地美食榜，他们坚持凌晨三点采购新鲜蚝，现开蚝现做，粉浆用花生油调过更香。这种做法让蚝烙的酥脆度和鲜甜度比机器生产的提高40%，食客评价“一口咬下去粉在嘴里爆开”。