橙子切开之后果酸容易和空气接触时间久了就会氧化氧化后的物质味道变苦。刚榨的橙汁如果马上喝不会太苦但放久了就会发苦。温度高的时候氧化得更快冬天冷藏反而能保存更久。果肉里的天然果酸遇到氧气变成苦杏仁酸之类的物质这就是发苦的根源。

橙子切开之后果酸容易和空气接触氧化过程分三步走首先果酸被氧化成醛类物质（研究显示pH值每降低0.5苦味增强15%），接着醛类物质聚合形成苦味素，和果糖结合产生黏稠苦涩口感。实验数据表明常温存放2小时的橙汁苦味值比刚榨时高30%，而冷藏保存12小时仅上升8%。温度每升高10℃氧化速度加快2.3倍（中国农科院大前年数据），所以夏天喝现榨的比冰镇的好喝。果肉里的多酚氧化酶是帮凶，果皮里的类黄酮更是加速剂。