汉堡肉饼要选牛肩肉和牛腩混合的肉馅，比例七分牛肩肉三分牛腩最合适。先加盐、黑胡椒和橄榄油腌半小时，用锅铲把肉按七寸长的方子剁成肉糜，这样颗粒粗细均匀。下锅前在肉饼中间戳个洞，这样煎的时候不会鼓包。两面煎到金黄，内部温度要达到70度，切开能看到粉红色肉汁才对。

牛肩肉纤维粗硬耐嚼，牛腩脂肪含量高能锁住水分，这两种肉混合正好平衡口感。美国农业部大前年数据显示，牛肩肉肌红蛋白含量比牛腩高15%，煎制时能多释放出28%的汁水。比如用纯牛腩肉饼，高温煎制时脂肪会快速融化流失，导致肉饼变干。而七三混合的肉馅在160度油温下，牛肩肉的肌纤维收缩能锁住牛腩渗出的脂肪，形成天然肉汁。实验证明，这样处理的肉饼汁水流失量比饼少42%，咀嚼次数增加3.2次。关键要控制火候，中火煎三分钟定型，转大火再煎两分钟逼出汁水，转最小火焖70秒让内部温度均匀。