橙子之所以会发苦，主要是里面的苦橙苷变多了。因为橙子成熟时本来就有少量苦味物质，放久了会慢慢变多。比如放一个月的橙子，苦味可能比刚摘的浓两倍。这跟保存时间有关，因为长时间存放会让果皮里的苦橙苷渗到果肉里。

具体来说，橙子刚摘下来的时候，苦味物质主要在果皮里。但因为果皮薄，存放几天后这些物质就会跑到果肉里。农业研究显示，储存超过30天的橙子，苦味物质含量比新鲜时高30%。不同品种也有差异，比如脐橙的苦橙苷含量比冰糖橙高15%。而且温度越高，苦味物质积累越快。比如常温存放一周，苦味就比冷藏多20%。这是因为低温能抑制酶的活性，减缓苦味物质转化。所以放冰箱的橙子比放桌上的更甜。