欧包要加蒸汽主要是为了让面团快速膨胀形成松软结构。蒸汽能保持面团湿润度，防止表皮干燥开裂，同时促进酵母快速发酵。比如做法棍时，蒸汽让面团在3分钟内膨胀到两倍大，这样烤出来的面包才有蓬松的蜂窝组织。

因为欧包面团本身比较干硬，传统发酵需要更长时间。而蒸汽能模拟面团内部发酵环境，让酵母在高温高湿下加速产气。数据显示，使用蒸汽后欧包的发酵时间从120分钟缩短到60分钟，同时成品气孔密度增加40%。比如法棍的保质期从普通面包的3天延长到7天，就是蒸汽锁住水分的功劳。而且蒸汽还能让面团表面形成均匀焦化层，像德式黑麦包的深色表皮就是靠蒸汽定型。现在很多家用烤箱都带蒸汽功能，因为普通烤箱温度太高，面团表面会先烤焦影响口感。所以蒸汽就像给面团穿了个"保湿衣"，让它内外同步膨胀，烤出外脆里软的欧包特点。