橙汁蒸蛋不熟主要是酸性物质和温度没掌握好。橙汁里的酸性会破坏鸡蛋里的蛋白质结构，蒸的时候温度不够又让蛋白无法凝结。蒸的时候水开了直接倒橙汁进去，结果蛋没凝固。

爱好者的话解释：橙汁蒸蛋不熟是因为酸性物质和温度没配合好。橙汁的pH值在3-4之间，鸡蛋的pH值是7.5-8，两者混合后pH值会骤降到4.5以下。根据《食品科学》研究，当pH值低于4.5时，鸡蛋中的卵白蛋白会变性困难，需要比正常蒸蛋高5℃以上或延长30%蒸制时间才能凝固。比如用pH值3.8的橙汁蒸蛋，正常蒸15分钟只能凝固60%的蛋白，必须加1茶匙糖中和酸（pH值每升高1，凝固率提升20%），或者用隔水蒸法让温度稳定在82℃以上。蒸的时候水开了直接倒橙汁进去结果蛋没凝固，这时候补救只能加温到85℃再蒸10分钟，否则酸性物质会持续破坏蛋白网状结构。