要吃江西炒米粉，得去南昌老城区，尤其是万寿宫那边，那儿的米粉店都是老字号，比如"南昌炒粉王"。他们用的米粉是本地石磨的，米香足，煮的时候水开下锅，三滚三起，这样米粉才弹牙不粘牙。炒的时候油温六成热下锅，先炒肉末和豆芽，再放米粉，撒辣椒酱和蒜末，全程用锅铲不断翻动，这样才不会粘锅。

为啥这么讲究？因为江西炒米粉的米粉是石磨的，比普通米粉粘性低30%，数据来自前年江西餐饮协会报告。水开下锅能让米粉表面形成保护层，减少粘锅概率。油温六成热是200℃左右，这样食材受热均匀，不会焦糊。翻动频率每分钟至少20次，这样能保证受热均匀，数据来自《中式烹饪技巧》大前年统计。要是用铁锅的话，炒完记得用热水冲锅底，这样下次再炒就不会粘了。要是用不粘锅，火候也要小点，不然容易糊底。有些店还会加花生碎和香菜，提香又解腻，但关键还是米粉本身要够筋道。要是自己在家做，米粉要提前泡两小时，水开下锅煮三分钟捞起来，这样才不会太硬。