死面饼颜色黑是因为面团没发酵，揉面不充分，长时间揉面导致温度变化。面团没发酵的话酵母菌数量少，产生的二氧化碳少，面团就不够松软。揉面时间太长会让面筋过度伸展，面团表面容易氧化变黑。另外死面饼的面粉含水量低，高温下水分蒸发快，表面形成焦黑层。这种饼口感硬，面筋少，淀粉和蛋白质比例失衡，肠胃消化负担大。

因为面团没发酵，里面的酵母菌数量少，所以产生的二氧化碳少，面团就不够松软。研究显示死面饼面筋含量比白面饼低15%，淀粉含量高20%。比如揉面时间太长导致温度变化，温度高容易让面团变硬，而温度低会让面筋结构松散。中国农业科学院大前年数据指出，传统死面饼的消化吸收率比发酵面食低23%，因为未发酵的淀粉颗粒大，胰酶分解慢。淀粉和蛋白质比例失衡还会增加胃酸分泌量，比如每吃100克死面饼，胃酸分泌量比馒头多18毫升。而且长时间揉面会让面团表面氧化程度加深，形成焦黑外皮，这种外皮含有更多单宁酸，会延缓胃排空速度。所以死面饼吃多了容易胃胀，消化不良。