汤包的面皮主要用中筋面粉和小麦淀粉和面做的。中筋面粉蛋白质含量8-11%，揉出来的面团有筋道感，包汤包不容易破皮。小麦淀粉不含蛋白质，加进去能让面皮更滑嫩，咬开的时候汤汁不容易漏。有些师傅还会加少量低筋面粉，比例大概中筋粉70%、小麦淀粉20%、低筋粉10%，这样面皮既有弹性又够薄。

为什么得这么配面粉呢？中筋面粉的蛋白质含量刚好够让面皮有韧性，就像给面团穿了个隐形的盔甲。根据《中国面点工艺学》数据，中筋粉做包子皮破裂率比高筋粉低40%，比低筋粉高15%。小麦淀粉的作用更关键，它能让面皮里的水分分布更均匀，就像在面团里撒了层冰晶，蒸的时候水汽跑得慢。实验证明，加20%小麦淀粉的面皮透光率比纯中筋粉高3倍，这样汤汁才能透到面皮里。有些地方还会加0.5%的食用碱，中和面团的酸味，让汤更松软。不过得注意火候，蒸15分钟的面皮最嫩，超过时间就会变硬。