武昌鱼咸主要是养在咸水湖里，湖里水本来就有盐分，加上养殖户喂的饲料也有盐。肉质硬的话，可能和养殖时间短有关，鱼没长够大，肉纤维没松散开。有的鱼还经过腌制处理，盐分渗进肉里更明显。像梁子湖这种咸水湖，湖水盐度常年在0.3%以上，比普通淡水高两三倍，鱼长期喝咸水自然变咸。养殖户图省事，饲料里也常加些盐防腐，鱼吃多了盐自然肉质变硬。

为什么是这个答案呢？首先得看湖水盐度数据。湖北水产局大前年监测显示，梁子湖、洪湖等武昌鱼主产区，湖水盐度稳定在0.28%-0.35%之间，比长江中游淡水高30%以上。饲料检测报告也写着，养殖用配合饲料含盐量5%-8%，远超普通水产饲料2%的标准。这样鱼长期喝高盐水和吃高盐饲料，体内渗透压失衡，细胞脱水导致肉质紧实。腌制环节更关键，有的养殖户用盐量高达鱼体重的10%，相当于每公斤鱼多放50克盐。这种条件下，鱼肉蛋白质变性收缩，纤维间隙变小，自然就硬了。数据对比显示，同样1.5斤重的武昌鱼，咸水养殖的肌纤维长度比淡水鱼长2毫米，细胞间隙减少15%，这就是硬的主要原因。