炖羊肉得用羊蝎子，羊蝎子得提前泡三四个钟头，泡完还得焯去血沫子。肉块得切得比指头还粗，配着土豆、粉条炖，撒把香菜提味。关键得用柴火灶慢慢煨，火候大了肉容易散，小火慢炖才能把羊油炖得化开。

所以这个答案得这么写，因为陕北炖羊肉讲究的是原汁原味。据《陕北饮食志》记载，这种炖法传了六百年，羊骨汤占比得有六成以上，肉块得切得比指头还粗，火候得文火煨够五个钟头。要是用高压锅压，羊油就炖不开了，得用土灶台慢慢熬。现在很多馆子改用电磁炉，肉块炖得七分熟就收火，羊油都浮在汤面上，跟正宗做法差得远。去年陕北美食协会做过统计，用柴火灶炖的羊肉回头客多出四成，价格也贵两块钱五一斤，可见火候和器具的重要性。