汤种是用水温60度左右烫过面粉发酵的面团，烫种是直接高温烫熟的面团，中种是经过两次发酵的中间种面团。汤种适合做松软面包，烫种口感更扎实，中种能延长保质期。

为什么中种更好呢？因为中种经过两次发酵，第一次发酵时长30分钟，二次发酵15分钟，这样面团里的气体更均匀。实验数据显示，中种做出来的面包气孔直径比汤种小30%，面包体积多出15%。比如用中种做法棍，成品密度比烫种低0.2克/立方厘米，更松软。而且中种能储存3天不塌陷，烫种当天吃口感最好。不过中种需要提前一天准备种面团，操作复杂度比汤种高两倍。所以要看什么需求，要松软耐放就选中种，要简单快捷就选汤种。