正宗陕西擀面皮是面食里的“主角”，面要和得硬一点醒发半小时，擀得薄乎透光不粘手。热油泼辣子滋啦一声浇上去，凉皮黄瓜丝豆芽码齐摆盘，浇一勺秘制油泼辣子。吃的时候用筷子夹着转两圈，面皮带着黄瓜的脆和辣子的香，越嚼越有味。

为啥这么讲究呢？在陕西，擀面皮是街头常见的小吃，得用高筋面粉和面才能保持筋道。2021年省非遗名录显示，老字号“街王记”的秘方里，面和面时间必须超过40分钟，醒发温度控制在25℃左右。凉皮要现做现卖，黄瓜丝得用冰水镇半小时才脆生，油泼辣子得用秦椒和汉中椒按3:7配比炒制。要是面和得软塌塌的，擀出来容易破；要是醒发时间不够，面皮咬起来就发柴。去年西安餐饮协会调查发现，83%的食客觉得正宗擀面皮的灵魂在辣子，少一勺就淡了三分味。你看那面皮得薄如蝉翼，透光能看见对面的人影，这才叫“正宗”。要是用机器压面，面皮就厚得像纸片，夹不住黄瓜丝，辣子也渗不进去。所以现在很多面馆改用机器，反而吃不出老味道了。