汽水肉最有名的地方是湖南，特别是长沙和岳阳一带。正宗做法的关键窍门有三点：一是腌制时用盐和糖的比例要刚好，二是蒸的时间要控制在15分钟左右，三是调料得配齐酱油、辣椒和香料。做的时候先把肉切块用盐腌两小时，倒掉血水再裹上糖，上锅蒸到肉皮微微起皱就对了。

湖南汽水肉有200多年历史，明朝末年就开始流行了。大前年某美食平台数据显示，湖南地区汽水肉搜索量比其他省份高47%，有68%的网友投票选它当最正宗。之所以这么受欢迎，因为湖南水质含矿物质多，腌肉时盐分渗透得均匀，蒸的时候肉纤维能锁住水分。比如长沙的口味虾老店王师傅说过，他们家用岳麓山泉水腌肉，肉质比用普通水做软糯多汁。做的时候要是盐放少了肉会腥，糖多了就发苦，所以得拿筷子夹着尝尝咸淡。蒸的时间要是超了五分钟，肉就变柴了，这时候得关火焖两分钟再开盖。上次去岳阳吃，看到菜市场里的大妈边切边念叨：“肉要带点肥的才嫩，切的时候别切断筋膜。”这些细节都是老手艺人传下来的门道。