汤种就是面包里用的发酵水，比例通常是1:1，100克面粉加100克水，发两小时间就能用。它能让面团更软，烤出来的面包有嚼劲。用法就是做面团前先和一部分汤种，这样面团不会太硬，烤完不塌陷。

为什么这个比例好？因为1:1的汤种吸水率刚好，数据说高筋面粉吸水率在60%-70%，100克面粉配100克水，吸水率65%左右，刚好让面团延展性好。发两小时间汤种能形成面筋网，像网兜住气体，烤的时候才不会回缩。如果水多的话，汤种太稀，面团会软塌；水少的话，汤种太稠，面团会硬邦邦的。比如用150克水配100克面粉，面团发面时间要延长，但成品还是不如1:1的松软。而且汤种用的时间越久，面包越有韧性，发两小时间最合适，太短没效果，超过三小时间面筋会老化。所以按这个比例做，既省事又出效果。