汤种和面粉的比例一般在1:50到1:60之间，发酵时间大约1到1.5小时。比如做汤包用1:50的汤种发酵1小时，做小笼包用1:60的汤种发酵1.5小时，这样面团弹性足松软度够。如果汤种太稀发酵不够，蒸出来的包子会塌陷；汤种太稠发酵过度，面团会发硬开裂。

因为不同面粉吸水性差异大，所以比例要灵活调整。实验数据显示，中筋面粉用1:50汤种发酵1小时，面团延展性最佳（数据来源：前年烘焙协会实测报告）。温度每升高5度，发酵时间要减少10分钟，比如夏天做汤种最好在25度环境下发酵。如果家里没有温度计，可以看汤种表面出现细密气泡，边缘微微隆起时就算发酵好了。记得发酵好的汤种要倒扣在冰箱冷藏，这样第二天用起来更方便。