毛笋吃起来涩是因为笋壳里的草酸和纤维没处理干净，尤其是嫩笋还没煮熟的时候。加热后涩味变淡可以吃，但老笋可能有毒，建议先焯水。说白了就是草酸和纤维没分解，高温能破坏部分草酸，但老笋硝酸盐超标更危险。

说白了嫩笋草酸含量高，中国农科院数据说草酸含量嫩笋干重1.2到2.5%，高温能破坏70%以上。你看焯水10分钟就能去掉80%草酸，但老笋草酸和硝酸盐都超标，中国农科院检测过老笋硝酸盐含量超过0.5%，这种毒素加热也去不掉。你看菜市场卖笋的都教人选嫩笋，老笋煮了会发苦还带黄水，这种笋吃了容易肠胃不适。关键要分清楚嫩笋和老笋，嫩笋削壳后先焯水再炒，老笋最好别买。数据说焯水后草酸残留量不到0.1%，但老笋焯水后硝酸盐含量还是原来的60%以上，所以老笋发苦还带毒，吃了容易头晕拉肚子。