汤种要和面粉水长时间泡着发，像熬汤那样；中种放点酵母揉成团发两次；波兰种酵母放得猛发得快。汤种做欧包最厚实，中种做软面包最绵软，波兰种做酸面包最弹牙。

汤种发得慢但汤底厚实，发酵时间要4小时以上，温度28度左右。中种酵母少发两次总时长2小时，温度25度刚好。波兰种酵母量是中种两倍，发酵只要40分钟，温度30度就能。数据对比：汤种酸度值2.8，中种1.5，波兰种4.2。做法比如果酱包用汤种，口感像面包布丁；做菠萝包用中种，撕开像棉花糖；做碱水结用波兰种，咬下去像嚼橡皮。发面时间短了口感会硬，长发了会发酸。所以按要做的面包类型选，欧包汤种，软包中种，酸包波兰种最合适。