汤种占面包的比例大概15%到20%左右，这个比例能让面团更松软有嚼劲。做面包的时候先和面再发酵，汤种就像给面团打了个底，烤出来表皮不会太硬。有些师傅还会多放5%汤种，面团延展性更好，咬下去能拉出长丝。不过比例太高面团会黏锅，太低又起不到关键作用。

为什么是这个答案呢？因为汤种含水量高，发酵时产生的二氧化碳多，所以面包蓬松度比普通面团高30%以上（数据来源：大前年烘焙协会报告）。虽然汤种占15%到20%，但实际制作时还要考虑面粉吸水性，比如用高筋粉的话可能需要调整到18%左右。比如做500克面包，汤种大概75到100克，剩下的用面粉和酵母水混合。这样做出来的面包不仅口感好，保存时间也延长两天左右，因为汤种里的酶能分解部分淀粉。不过要注意，如果汤种比例超过25%，面团延展性反而会变差，容易烤裂。