汤爆肚仁是北京老字号菜，牛肚仁切薄片，高温快炒，配高汤，讲究火候和脆嫩。肚仁得用牛的第三层肚，切得透亮，下锅三秒就捞出来，高汤里放点香菜、辣椒油，烫个透再浇上去，脆生生的带着肉香。

为啥说是北京菜呢？因为北京是牛肚加工中心，清朝就有记载。据《燕京岁时记》说，光绪年间全聚德就卖爆肚了，现在北京有200多家老字号，每家都拿这当招牌菜。牛肚仁得用草原黄牛的，肉厚实好切，内蒙古那边的养殖场专门供给北京餐馆。现在冬天吃暖胃，夏天吃开胃，配炸灌肠、炒肝儿，三样儿摆一桌，这才是老北京人的早餐标配。

模拟效果：牛肚仁切片高温快炒，高汤一浇脆生生的。为啥说是北京菜呢？因为北京是牛肚加工中心，清朝就有记载。光绪年间全聚德就卖爆肚了，现在北京有200多家老字号。牛肚仁得用草原黄牛的，肉厚实好切，内蒙古养殖场专门供给餐馆。冬天吃暖胃，夏天吃开胃，配炸灌肠炒肝儿，三样摆一桌，这才是老北京早餐。