汤要放的水量看食材多少和种类。一般水是食材的1.5到2倍，比如500克肉配750到1000克水，300克蔬菜配450到600克水。肉汤多放点水，蔬菜汤少放点水，收汁前再调整。

为啥是这个比例呢？因为食材吸水率不同。中餐烹饪书说肉类吸水约30%，蔬菜吸水约15%。比如500克肉煮750克水，煮完能出汤300克；500克白菜煮750克水，煮完只能出汤150克。要是水太少，肉会变柴菜会硬。像炖鸡汤，加水要是只够食材1倍，鸡肉就干巴，汤色也发黄。但水太多又浪费，煮出来的汤没味道。所以得留出足够空间让食材慢慢释放味道，同时保证汤量合适。收汁时再根据需要调整，这样汤才鲜嫩不浪费。