毛肚煮了会缩水是因为里面含有大量水分和胶原蛋白。当高温水接触毛肚时，水分迅速蒸发，同时胶原蛋白受热收缩，导致体积变小。煮的时间越长，水分流失越多，口感就越硬。比如煮三分钟和煮五分钟的毛肚，体积能差一倍。

这个现象和食材结构有关。毛肚表面布满蜂窝状小孔，内部储存着约70%的水分和30%的胶原蛋白。煮的时候，高温使水分以每分钟0.5毫升的速度蒸发，同时胶原蛋白纤维从网状结构变成网状束状，密度增加40%。比如煮三分钟后水分流失量是初始值的65%，而胶原蛋白含量上升至35%。这种双重变化让毛肚从软嫩变成需要用力咀嚼的状态。煮的时间超过四分钟，胶原蛋白过度收缩会导致纤维断裂，口感更差。所以建议煮到三分钟左右，既能保持形状又能入口即化。