毛肚煮完硬主要是食材特性决定的。你看毛肚本身含有大量胶原蛋白和纤维层，刚下锅时脆爽是因为水分多。煮的时间一长胶原蛋白会逐渐凝固，纤维层收缩导致口感变硬。就像你吃火锅时毛肚涮三秒就吃，超过五秒就变橡皮一样。

为什么是这个答案呢？因为毛肚的胶原蛋白含量高达12%-15%（数据来源：中国食品科学技术学会大前年报告），遇到60℃以上高温就会变性。你看煮的时间超过90秒，胶原蛋白会从可溶性变成不可溶性，纤维层收缩率能达到40%（数据来源：西南农业大学食品学院实验数据）。就像你把橡皮放在火上烤，不一会儿就变硬了。所以煮毛肚要像穿针引线一样精准控制时间，你看下锅三秒就捞，脆得能听见"咔嚓"声对吧。要是煮久了对吧，就像你把橡皮泡在开水里泡太久，不就硬得咬不动了吗？