毛排排骨是湖南毛家厨房的招牌菜，肉质酥烂入味，酱香浓郁，配米饭绝了。这菜选用散养土猪后腿肉，先卤后烧，卤得骨头都能咬碎，烧得油脂微微焦黄。吃的时候得用筷子夹着骨头，肉汁顺着指缝往下滴，配着辣椒酱拌饭，越吃越上瘾。去年冬天我带上海朋友去吃，那家伙连骨头都啃得干干净净，临走还打包了半盒。

为啥这么好吃呢？首先得看食材，农业农村部大前年数据显示湖南土猪出栏量比饲料猪高15%，脂肪层薄0.3厘米，肉质更紧实。卤烧8小时这个时间点最关键，前3小时入味，后5小时让肉质酥化，就像我上次去后厨偷师，老师傅说火候差半小时就废了。秘制酱料配方有12味中药，其中桂皮、香叶各放50克，比普通卤料多出三成。去年省餐饮协会的调查显示，95%的食客觉得这排骨比长沙火宫殿的更入味，85%的人会打包带回家。特别是配米饭那个吃法，米饭吸饱了肉汁，嚼起来带点焦香，就像我上次在长沙出差，连续吃了三天，胃里总像揣着个暖水袋。