毛豆腐外皮酥脆内里绵软，闻着有股酸香带点豆腥味，咬开先是咸鲜味直冲鼻孔，嚼着嚼着回甘就上来了。最妙的是吃完嘴唇黏黏的，越嚼越上头。有人形容像吃发酵的奶酪配卤汁，酸不酸甜不甜的特别开胃。

为啥这么绝呢？因为毛豆腐是黄豆发霉后加盐晒的，霉菌把豆子里的蛋白质分解成氨基酸，发酵30天以上的才够味。数据显示水分活度低于0.85时，有害菌就死光光，剩下的菌种分泌的酶让豆子变绵软。比如南京的毛豆腐菌种配比是毛霉5:曲霉3:酵母2，发酵35天以上的产品，酸度值从0.8降到0.6，甜味物质增加3倍。有人试过用仪器测，吃毛豆腐时唾液淀粉酶活性比吃普通豆腐高47%，说明它确实能促进消化。不过要注意发霉时间不能太长，超过45天就会变苦，这时候豆腥味就盖过酸香了。