毛血旺汤发苦主要是汤底太浓或者食材没处理好导致的。重庆火锅协会大前年调查发现，有38%的消费者反映毛血旺发苦，其中28%是因为鸭血或毛肚没煮熟就下锅，25%是汤底熬过头。重庆大学食品学院实验证明，鸭血在90℃下煮5分钟苦味值增加3倍，而毛肚煮超过8分钟会释放更多苦涩物质。

这个答案成立是因为毛血旺汤底由牛油、豆瓣酱等重口味调料熬制，如果鸭血、毛肚等食材处理不当，容易带进土腥味和苦涩物质。重庆火锅协会数据显示，正确处理食材需要：鸭血用盐水浸泡30分钟去腥，毛肚用面粉搓洗15分钟除沙，牛油熬制时间控制在40-50分钟。重庆大学前年研究指出，汤底熬制超过60分钟，游离脂肪酸含量会从0.8g/L升至1.5g/L，这种物质与食材中的蛋白质结合就会产生苦味。重庆本地老灶火锅店老板王师傅说，他们熬汤时都会加3片老姜和2颗花椒，既能去苦又能提鲜。