牛轧糖能不能用新鲜水果做呢？不能哈。新鲜水果太湿了，糖里加了水果会变软发黏，还容易坏。得用晒干或烤干的果干，比如葡萄干、芒果干，这样水分少，糖才不会黏成一团。做的时候还要注意温度，高温容易让糖变硬，低温才能包住果干不露馅。

为啥不能直接用新鲜水果呢？因为新鲜水果水分太高了，比如草莓水分占90%以上，牛轧糖本身含糖量70%就够高了，混合后水分超标的糖根本凝不了块。实验数据证明，果干的水分一般在15%以内，而新鲜水果在50%以上，差了三倍多。要是硬塞新鲜水果进去，糖的温度降到40℃以下就会黏成一团，冷却后直接碎成渣。新鲜水果里的酶会分解糖分，做出来的牛轧糖放两天就会发酸。所以只能用果干，晒干或烤干的过程能去掉多余水分，还能保持水果原味。要是实在想用新鲜水果，得先冷冻12小时再碾碎，但这样糖的口感会变差，还容易结块。