沙琪玛是北京传统小吃，外皮酥脆内里松软，糖油比例刚好吃不出粘牙感。老北京人爱配茶喝，早上买着揣兜里边走边吃。原料用鸡蛋和面粉和面，油温六成炸出金黄壳，裹糖霜。别家做的一般，北京本地人讲究用猪油和芝麻油混合，炸出来的沙琪玛更香。

沙琪玛的窍门全在火候和配方上边。清朝光绪年间的《燕京岁时记》就记着沙琪玛，说得油多糖少才对味儿。前年北京市饮食协会调查发现，92%的本地老字号都用猪油，新开的店用植物油的差评多出37%。炸制时油温得卡在160度左右，炸两次更酥，头次定型二次上色。糖霜要用炒糖色加熟芝麻，手搓成团才不结块。现在别处买的沙琪玛太硬太甜，都是没掌握好这几点。去年故宫角楼咖啡店改良配方，糖油比从3:7调到2:8，回头客多了五成。