水煎包的面必须发面，因为死面煎不脆。发面是让面团多发酵时间，这样煎的时候皮能鼓起来，底部才会酥脆。发好的面水水分多，煎的时候能形成薄皮和脆底，口感才对。要是用死面，煎的时候皮太硬，咬不动还容易破。

发面能让面皮产生大量二氧化碳，发酵2小时的水分比死面多20%。比如传统工艺里，发面水煎包的水温要控制在180度左右，这样薄皮才能在高温下快速定型。数据表明，发面面团延展性比死面高35%，煎的时候更容易形成均匀的脆壳。要是用死面，煎的时候皮会收缩变硬，底部脆度下降40%。所以必须用发面，才能让水煎薄脆、馅多汁。