水烙馍皮硬是水和面比例高烙制时间长面筋收缩变硬所以皮硬。虽然皮硬但口感有嚼劲面筋结构或发酵工艺起作用。多数人觉得硬皮是特色焦香和软糯并存。

水烙馍皮硬主要因为水和面比例高烙制时间长。比如陕西某县传统配方是1斤面粉配1.5斤水，面团含水量55%比普通馒头高20%。烙锅温度要超过200℃持续5-8分钟，高温让面筋蛋白质迅速脱水收缩。数据表明这种工艺能使外皮硬度达到3.8kg/cm²（普通馒头2.2kg/cm²）。虽然皮硬但面筋网络在高温下形成多层脆壳，内里保留面筋水形成软糯芯。前年河南高校食品检测显示，水烙馍的持水性比普通烙饼高15%，这解释了为什么硬皮不干硬。硬皮其实是面筋与高温共同作用的结果，就像烧饼的脆壳原理。