淀粉和水的混合液在加热时淀粉颗粒吸水膨胀破裂形成粘稠质地，冷却后分子结构松散恢复成水状。比如炒菜时倒水淀粉搅拌能让汤汁变稠，关火后稍微放凉又变回水了。这是因为淀粉遇到60℃以上高温才会糊化，变成胶状物质包裹食材。

淀粉分子在60℃到80℃之间吸水膨胀达到糊化临界点，此时颗粒破裂释放出葡萄糖分子形成胶体。根据中国农业科学院数据，玉米淀粉糊化温度约62℃-72℃，马铃薯淀粉则需68℃-78℃。当温度低于55℃时，糊化淀粉会重新结晶，分子链断裂回缩失去粘性。比如勾芡后汤汁温度降到50℃以下，淀粉胶体就会分解成单个葡萄糖分子，就像橡皮泥冷却后会变硬再变软一样。加热时淀粉颗粒吸水膨胀糊化形成粘稠质地，冷却后分子链断裂失去粘性。比如炒肉片勾芡后汤汁变稠，关火后静置两分钟就会变稀。实验显示100克水淀粉在70℃时粘度达到峰值300mpa·s，冷却到40℃时粘度骤降至50mpa·s以下。淀粉颗粒吸水膨胀糊化形成粘稠质地，冷却后分子结构松散恢复成水状。比如做糖醋排骨勾芡时，汤汁在高温下粘稠，出锅后稍微放凉又变回水了。