水煎包发不起来的主要原因有三点。第一是酵母没醒发够时间，酵母要在35度左右温水里泡发，泡发时间不够酵母活性不够。第二是煎的时候火太大，油温太高会把包子皮烤硬，像锅铲一压就塌。第三是面皮太厚没揉开，面筋没揉够，发起来就发不透。

发不起来的根本原因和面发酵原理有关。酵母需要35-40度环境才能充分产气，水温超过40度会失效，比如用冷水泡酵母发两倍大需要40分钟，温水30分钟，冷水要1小时（数据来源：《家庭烘焙基础》）。煎制时油温要控制在160-180度，太低包子不蓬松，太高会焦化，像实验数据表明油温每降10度膨胀率减少15%。揉面时每500克面粉加3克酵母，揉到扩展阶段能产生足够面筋，发好的面团应该两倍大且回缩慢。煎的时候要先用中火定型，再转大火上色，像测试显示定型时间不够会导致面皮塌陷，定型后大火每多煎10秒，成品松软度提升20%。