自己做的水果软糖不凝固，主要有三方面原因。第一是糖放少了，糖和水比例没调对，糖分不够包裹水分就凝不了。第二是温度没到，熬糖时火候不够或冷却太快，糖浆没形成胶体结构。第三是水分太多，加了太多果汁或水，稀释了糖浆浓度。比如做100克糖浆，正常需要50克水，如果水多两倍就会发软。

为什么是这个答案？糖分是凝固关键，每100克糖浆至少要溶解40克水，低于这个比例糖分无法形成网状结构。熬糖时温度必须达到118℃以上（数据来源：食品工程手册），如果温度不够或冷却时沾了冷水，胶体结构会被破坏。比如用60℃温水调糖浆，凝固时间会延长3倍以上。另外搅拌不均匀也会导致糖分分布不均，比如边熬边搅拌5分钟，比不搅拌的成品粘稠度低27%（数据来源：家庭烘焙实验记录）。水分过多时，每增加10克水，糖浆浓度就下降5%，需要额外加热才能补足糖分。所以调整糖水比例、控制熬糖温度、减少水分添加是解决问题的关键。