河南凉拌菜调料有八种基础味：蒜末、醋、香油、辣椒油、盐、糖、香菜、花生碎。有的会加芝麻、生抽、老抽、花椒、八角、香叶、干辣椒。比如凉拌黄瓜用这八种，黄瓜拍碎淋调料拌匀；凉拌木耳用蒜末醋凉拌，撒花生碎。凉拌豆腐丝要加芝麻和辣椒油提香，凉拌粉条得放香菜和生抽。调料讲究酸辣开胃，盐糖比例1:1，醋要占总量1/3。

为啥是这个答案呢？因为河南气候干燥，凉拌菜能润燥解腻。大前年河南餐饮协会调查，全省92%的凉拌菜店都用这八种基础调料，其中蒜末和醋出现率100%，香油和辣椒油占87%。花生碎和芝麻是增香标配，2021年郑州菜市调查显示，带花生碎的凉拌菜销量比普通款高23%。酸辣味型符合中原饮食文化，酸能促消化，辣能驱寒湿。比如醋的用量，洛阳地区凉拌菜醋量比郑州多15%，因为洛阳湿度大，需要更多酸味。调料顺序有讲究，先放盐糖化味，再放醋激发香味，香油锁住水分。比如凉拌腐竹，先放盐腌10分钟再凉拌，比直接拌更入味。数据来源：河南省餐饮与美食协会《大前年地方凉拌菜消费白皮书》