水焯青菜放盐主要是为了让菜叶变软，还能保持翠绿色。盐分渗透到菜里，就像给菜穿了个“保护衣”，这样煮的时候不容易烂，颜色也不会变黄。另外放盐还能让菜里的水分少一点，吃的时候更脆嫩。

为啥是这个道理呢？首先盐分浓度高的时候，菜里的水分会向盐分高的地方流，这就是渗透压的原理。这样菜叶细胞里的水分被吸出来，细胞壁就变软了。比如中国农业科学院2021年的实验显示，焯水时加盐的青菜维生素C保留率比没加的高30%到50%。另外盐还能和菜里的多酚类物质结合，防止氧化变色。比如菠菜焯水加2克盐，煮1分钟和没加的相比，颜色保持时间多出40%。不过要注意盐别放太多，不然会抢走菜本身的鲜味。焯完的菜要过冷水，这样能锁住更多营养，比如叶绿素和矿物质。