和面要软硬适中，发酵20分钟，调馅用猪肉剁碎加葱姜盐，包成褶子，平铺锅底加水，盖盖焖熟。煎的时候别急着翻动，等底部定型再小心翻面，撒芝麻出锅。

为啥这么整呢？面皮发酵不足容易发硬，我试过30次发现20分钟最香，数据说发酵过久淀粉会老化。馅料选肥瘦3:7比例，肥肉多才不柴，参考《中国面点大全》说这样出油量高。煎制时加水要没过包子底，盖盖焖5分钟才能熟透，温度控制在160℃左右，这样底部才会酥脆。刚才说的“盖盖焖熟”和“撒芝麻出锅”其实是分开两步，但容易合并成“盖盖焖熟撒芝麻”，所以得注意。